普通のおでんとは違う〜大阪名物「関東煮」とは?
読みは「かんとうに」ではなく、「関東煮(かんとだき)」と読みます。
ですから、関東炊きとも書くんですね。
大阪方言では〈かんとう〉と発音せず、〈かんと〉です。
また、関西では煮ることを「あら煮(だき)」
〜ご飯を炊くや大根を炊くの「炊く」です。
大根をたいたん(炊いたもの)とも表現します。
居酒屋メニューで「〇〇のたいたん」とか、見ますね。
味付けも中身も違います関東煮
関東のおでんの特徴
・濃い目にしっかりと味をしみこませる
・やや塩辛い味付け 汁の色も濃い
関東煮の特徴
・関西は薄口しょうゆを使った甘めの味付け
・上方料理の技法で関西人の好む味付け
関西では、あっさり優しく煮込むのに対し、
関東はグツグツ煮込むのが調理の仕方
関西は土鍋ではなく、保温鍋を使う家もあります。
昭和の時代、関東のおでんはもっと味が濃い目だったそうです。
関西に渡った関東のおでんの味が逆に関東に戻り、
現在は、よりあっさりとした濃い目の味になりました。
コンビニでは、全国的に関西風の薄味がベースです。
関東風だと独特なにおいがお店に広がってしまうからだそう。
コンビニおでんも地域によって、味付けや具材も違いますよね。
関東煮の具材は他と違うの?
牛スジ、クジラ、タコが関東煮のネタを特色付けています。
甘めの味にマッチするんですよね。
大阪は、クジラ食が盛んだった土地柄です。
クジラの舌「さえずり」や皮の「コロ」をネタにするのは関東煮の特徴。
くじらの練り物から複雑な味わいのダシがしみでて、
独特の風味があります。
「はんぺん」「ちくわぶ」「(魚の)すじ」など、濃い味付けにこそ合います。
これらのおでん種、関西では認知度が低いです。
はんぺんやすじを知らない人は多いですよね。
関東以北のしょっぱいけど、深みのある味のおでん、
関西人にはなじみが薄いです。
コンビニの影響なのか、全国的に「おでん」が一般的になってきましたね。
関西でも「おでん」という呼び名が広まりつつあります。
おでんのルーツ
「みそ田楽」がおでんの始まりです。
おでんは漢字で「御田」と書きます。
田は味噌田楽を表しています。
「おでん」は豆腐料理「田楽」を指した言葉で、
室町時代の初期〜14世紀にはこの呼び名がありました。
江戸時代では、味噌田楽が庶民に親しまれていました。
豆腐を串に刺したものを焼いて、味噌を付けて食べることが流行り江戸名物に。
1782年 には『豆腐百珍』が発行され、豆腐田楽が絵図に載っています。
御の字は、お・出し、お・椀の「御(お)」
味噌田楽のことを表す女房言葉からきています。
女房とは位の高い人の身の回りの世話をする人、
女房という役職の女性のことです。
その女房が使う言葉からきたお・でん
お・上品ですね。
なぜ、おでんが関東煮になったのか
関東から伝わった煮物説
〜2つのおでんを区別するために関東煮と呼んだ
江戸末期、関東近郊の醤油どころで発明された濃口醤油。
千葉の野田や銚子ですね。
その濃い醤油が流通すると、醤油、砂糖、みりんなどで甘からく煮込むおでんが出現。
いままでの田楽と区別するため、
焼き田楽を「田楽」、煮込み田楽を「おでん」と呼ぶようになります。
田楽と違い、煮込むだけのその「おでん」
屋台などで手軽に早く食べられると広まりました。
江戸っ子が待ちきれずに煮込みおでんを好んだという話です。
一方、関西に伝わった煮込みおでん。
具材を串に刺して焼く「焼き田楽」と具材を煮込んで作る「煮込み田楽」
どちらもおでんと呼ばれていました。
田楽が「お座敷おでん」として客座敷に出されるようになりました。
種を昆布だしの中で温めて甘味噌をつけて食べる「焼かない田楽」
その焼かない方と区別するために「関東炊き／関東煮」（かんとだき）と呼んだ。
関東から伝わって名を区別するために関東煮と呼んだという説です。
関東大震災をきっかけとする説
大震災の折、関東の料理人が関西に避難したり、
関西の料理人が復興需要で関東に移動。
人と情報が移動したのではという説。
江戸で発達した濃口醤油ベースのおでんが関西にも知られ、
その後、関西で関東煮が独自に発達。
わり下を使う関東風のすき焼きもこの頃に関西に伝わりました。
関東では、江戸時代の煮込みおでんの濃い味付けのものが、
廃れて忘れられていました。
大正時代の関東大震災時に関西からの救援炊き出しで関東煮が振る舞われ
一時、関西風が広まり主流になるほどでした。
関東の老舗おでん屋さんには薄味のお店があるのは、そのためです。
1937年（昭和12年）発行の大日本帝国陸軍の調理教本「軍隊調理法」では、
記述されているおでんが「関東煮」と表記されている次第です。
ただ、反論もあります。
大阪に店を構える1844年創業の老舗、「たこ梅」さん
曰く、震災前から関東煮の看板を掲げていたそうです。
中国人が由来との説
江戸時代、中国人が関西に伝えた広東煮から変化して関東煮となった説です。
江戸時代の堺にいた中国人より伝わったのではという話。
堺の浜で中国人の食べていたごった煮からヒントを得て、
「たこ梅」初代が作ったとは、先の「たこ梅」さんの伝。
しかし、この頃は鎖国時代 堺も外国人の渡航は禁じられていました。
タコの煮物の名前説
タコの煮物「たこくわんとうに(かんとうに)」という名前が1714年の「節用料理大全」にあります。
もしや、それが由来か?という話です。
上の2つの説は、関東地方のおでんからという説が崩れますね。
一部の関西人には、朗報かもしれません。
関西のひとは、食に関して関東のもの
〜関東からきたものに強い拒否反応を示す方がおられます。
確かに、「かんとだき」と発音する時、関東という字体を意識しないですしね。
関西の人が東京の食べ物を東京〇〇とか関東〇〇と好んで呼んだり、
名付けるのが想像つきません。
もし、あっても東京や関東の文字はあえて消すでしょうね。
以前のこと、大阪の街を歩いている時、
「東京チカラめし」の看板に文句を言う若いお兄さんに遭遇したことがあります。
東京の文字が気に入らなかったようでした。
ちなみに、2019年において「東京チカラめし」さんの店舗は、
100店から8店にと、急減少しています。
しかし、その8店舗中、関東以外で唯一展開しているのが大阪だったりします。
大阪に2店舗あるんですよね。
今でもホントにおでんを関東煮と呼ぶの
90年代くらいまでは、関東煮とおでんという呼び名がいっしょにありました。
今では、ほとんどの人が「おでん」と呼びますね。
学校給食のメニューに「かんとうに/かんとだき」の文字がありました。
20数年前のことですが、記憶しています。
各家の中だと、かんとだきと呼び方はまだあるようです。
年配の方は余裕でかんとだきで通りますね。特に大阪。
日本最古の関東煮屋さんは大阪にあります!
道頓堀にある関東煮屋さん 「たこ梅」
創業は弘化元年(1844年)、初代岡田梅次郎さんより続く
日本一古いおでん屋さん。
現在は、5代目の方が切り盛りされています。
池波正太郎さんや開高健さん、田辺聖子さんなど、
作家や文化人に愛された歴史ある名店
タコや鯨が名物だけど、
やはり大根と巾着が絶品な名店です。
まとめならぬ、地域別好きなおでんの種ランキング
冒頭で述べた、紀文さんの鍋調査によると、
全国の家庭の食卓にのぼったNo.1を「おでん」と述べました。
が、例外がありまして・・・
北海道では、食卓にあがった鍋の第1位は「しゃぶしゃぶ」だったそうです。
2位が、すき焼き 3位におでんがくるそうです。
全国の地域別「好きなおでん種は?」
〈北海道・宮城県・東京都・愛知県・大阪府・広島県・福岡県での調査結果〉
全体集計では、「大根」が全都道府県で圧倒的1位の座に。
複数回答で半数以上〜52.4％だそうです。
2位は、「玉子」
どの都道府県でも、1位が大根、2位が玉子なんですね。
そして、3位がなんと「牛スジ」なんです。
もはや、全国区の地位に登りましたね。
ただ、この牛スジは北海道ではトップ10にすら入っていません。
東京だと8位、実は大阪では5位。
3位のこんにゃく、4位の餅入り巾着に後れをとっています。
どの県が「牛スジ」の地位を押し上げたかというと、
広島県と福岡県なのです。
両県とも、牛スジが3位にランクしているのです。
もう一つ、大阪のトップ10で気になった具材があります。
それは、「じゃがいも」です。
他府県には、トップ10に入っていません。
大阪のみ6位にじゃがいもがランクインです。
もう一つ、気になったこと。
20代、30代、40代、50代以上の「年代別」の集計から。
20代と30代にウィンナーがランクインしています。
ウインナーは、わかります。
が、20代の10位に「ロールキャベツ」がランクインしているのです。
ロールキャベツをおでんに?
美味しいのでしょうか。
あぁ、意外といけるかもしれません。
娘の好きなタイプがロールキャベツだとかなんとか、
彼女たちの会話がフワッと耳に入ってきました。
後で意味を知った時・・・聞かなかったことにしています。
草食系だが、中身は肉。
以上、おでんのお話でした。
